El Jamón Ibérico (III)

La curación es una de las fases más importantes para la
obtención de jamones de buena calidad.
Una vez que los jamones y paletas hayan permanecido
en la cámara frigorífica durante el tiempo suficiente, se
procede a salarlos abundantemente, teniendo en cuenta
que el recubrimiento con sal debe realizarse a una temp.
de 0 a 3 ºC, ya que con ella se logra:
- Inhibir el crecimiento de bacterias indeseables
- Favorecer la deshidratación
- Contribuir al desarrollo del color y el aroma
- Facilita la conservación de su carne.
Así permanecerá el jamón durante dos días por kilo.
Concluido este periodo de salazón, el jamón será
lavado y cepillado con agua, para eliminar la sal
superficial, pasando entonces a introducirlo en una
cámara con una temp. que oscila entre los 0 y los 6ºC,
durante un periodo no superior a los 60 días.

El Jamón se colocará, posteriormente, en un local especial
para el proceso de curación, que se realizará en dos fases:
- Primero, durante un periodo de 90 días, la temp de 6 a
16ºC.
- Luego, durante el mismo periodo de tiempo, el local tendrá
una temp entre 6 y 26ºC
Finalmente, el jamón se someterá a una fase estacionaria que
dura como mínimo, unos 115 días, en la que la temp. será
de 12 a 22ºC. En esta etapa se produce la deshidratación
paulatina del jamón, lo que se conoce con el nombre de sudado.

En la última fase se hace envejecer en bodegas, y dependerá
siempre del peso de cada pieza;
- Jamones de 8 a 11 kilos, estarán madurando de 9 a 12 meses
mínimo y el peso estimado de la pieza en la salida de bodega
será de 6 a 7,5 kilos.
Al final de este largo proceso, el jamón habrá sufrido una
merma del 35 % y en ese momento estará listo para una prueba
de vital importancia: la cala.
La cala es, sin lugar adudas, uno de los momentos cumbres de
la vida de un jamón, la prueba definitiva para acreditar su calidad
y finura. El calador hace tres incisiones en las articulaciones del
jamón con una aguja muy fina llamada "Cala" y que puede ser
de tibia de caballo o vaca y en ocasiones de pasta.
Al extraerla, si el jamón ibérico está en su punto, deberá des-
prender un olor agradable, intenso, fragante y penetrante.
Entonces y sólo entonces, estará listo para su consumo.

El Jamón Ibérico (II)

La alimentación influye de forma determinante en la calidad
de las carnes obtenidas tras el sacrificio, y en los porductos
que se elaboran posteriormente. Los animales más jóvenes
destinarán todo el alimento que ingieran a cubrir sus nece-
sidades de crecimiento y engorde.
Cuando alcancen cierta edad, comenzarán a aprovechar su
alimentación para acumular grasas alrededor de su esqueleto,
de forma que cuanta más edad tenga, mayor cantidad de
grasa admitirán sus músculos.

Cada año, la montanera comienza a finales de octubre, o
como manda la tradición el "Día de Todos los Santos", y
se prolonga hasta los primeros días de febrero (un poco más
si la montanera es con alcornoque, en lugar de encina).
Durante algo más de tres meses (los de invierno), la bellota
está en su punto de sazón, y el cerdo se alimentará de encina
diariamente, hasta llegar la noche. Los animales cuentan con
un peso inicial al comenzar la montanera, de unos 85 a 100 Kg.

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Whisky

Los whiskies de malta single de Tierras Altas- Highlands- alrededor
del río Spey, son al whisky lo que los caldos clasificados y embotellados
en châteaux son al Burdeos. La más alta calidad se combina en ellos
con la máxima individualidad y distinción. Cada uno de ellos es
soberbio, identificable, consistente, y como ningún otro whisky igual
en el mundo.

Se han encontrado documentos de la destilación en Escocia que se
remontan al siglo XV. En los primeros tiempos, su producción estaba
ligada a las órdenes monásticas, y se usaba con fines medicinales.
Era conocido como "aqua vitae", el agua de la vida, o en gaélico, uisge
beatha. Uisge - que se pronuncia hosca - se transformó con el tiempo
en la forma ingles whisky.

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El Jamón Ibérico (I)

Para hablar del Jamón Ibérico, tenemos que empezar por
el animal del que proviene: el cerdo ibérico.

El cerdo ibérico es un animal único. Se caracteriza por
poseer una cabeza pequeña, rematada en un hocico pro-
minente, un cuello corto y musculoso, piel generalmente
oscura, patas finas y estilizadas, y pezuñas abiertas de
color negro (es conveniente señalar que, a pesar de lo
que mucha gente cree, la denominación "jamón de pata
negra" no es sinónimo de cerdo ibérico). Pero lo que
realmente distingue al cerdo ibérico de las demás razas
porcinas es, curiosamente, una carencia fisiológica, un
defecto de la hipófisis que produce infiltraciones de
grasa entre las masas musculares, dando lugar a las
vetas características de los jamones ibéricos. Otro
factor que hace que el cerdo ibérico sea una especie
sin parangón en el mundo es su tipo de alimentación
durante la "Montanera".

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Cognac, Eau-de-vie

El buen Cognac posee el misterioso dulzor de la uva fresca,
como si el vino se hubiese evaporado y condensado. No
solamente evoca el aroma a vino, sino más concretamente
un gran vino, ya que posee la misma complejidad, el mismo
bouquet e idéntico estimulo.

No obstante, el vino del que proviene carece de todas estas
características.Los viñedos de Charente, que ahora se cultivan
exclusivamente para la producción de Cognac, se dedicaban
originalmente a fabricar vinos baratos para los marineros
británicos y holandeses que acudían a comprar sal.
Solo en el siglo XVII algunos de estos inmigrantes comenzaron
a "quemar" estos vinos.
Una vez realizado este experimento, el resultado se comentó en
todas partes.Un tal Mr. Martell vino desde las islas del Canal de
la Mancha; Mr. Hennessy y Delamain desde Irlanda, y Mr. Hine
desde Dorset.

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El Puro y sus partes

La tripa se forma plisando las hojas en forma de abanico,
creando pasos de aire horizontales que faciliten el tiro, y
aseguren que todas y cada una de las caladas contienen la
totalidad de los sabores del tabaco.
La tripa es una mezcla de hojas de uno, dos o tres tipos de
tabaco y constituye el corazón del cigarro puro.
En los puros de calidad, la tripa se forma con hojas largas
que ocupan la longitud del puro, para que todo él tenga el
mismo sabor y su ceniza tenga consistencia.(en los puros
mecanizados, la tripa esta formada por hojas cortadas en
trozos pequeños).
La tripa se envuelve con una hoja llamada capillo o capote;
ésta influye en el sabor, el aroma y la combustibilidad del
puro y su sabor debe ser compatible con el de la tripa y la
capa.
La capa es la hoja que está a la vista; debe ser atractiva y
bien veteada, de textura uniforme y suave al tacto; puede
contribuir al sabor del puro en un 60%.
La cabeza es la parte del cigarro por donde se fuma; en los
puros mecanizados puede aparecer cortada de fábrica. La
cabeza está rematada por la perilla, que es un trozo de hoja
que remata la cabeza del cigarro. Puede terminar en forma de
avellana o en rabo de cerdo cuando está hecho a mano.
Hablemos también del cañón o tallo, que no es mas que el
cuerpo del cigarro. El cañón parejo es el que mantiene el
mismo grosor en toda la longitud del cigarro. El cañón
figurado o ahuevado es el que presenta formas distintas a
las rectilíneas.

Y por último el pie, que es por donde se enciende el cigarro;
el encendido tiene sus características y sus secretos, hablaremos
de ellas en una nueva entrada.

Cava en formato Baltasar

Primero me gustaría dar las gracias a la Bodega
Canals Canals y en particular a Ramón y Ferràn
por atender mi petición.
Gracias.
Con una disposición envidiable, una ilusión
como la mía han hecho posible que tengamos un
Cava brut nature Gran Reserva en formato
de 12 litros. Sin duda este San Juan será especial.
Os recomiendo encarecidamente la visita al Museo
del Cava que tiene la propia bodega.
Se trata del mejor y único museo privado del cava
que reúne más de 2.500 piezas del mundo de la viña,
del vino y del cava, datadas y catalogadas: cráteres
griegos, ánforas romanas, botas de barco, prensas de
madera, copas de cristal de Murano, porrones de vidrio
catalán, libros antiguos sobre la viña y el vino, una
colección de microscopios únicos, etc.
Más adelante comentaremos sus elaboraciones como
se merecen, con dedicación.

Caves Canals Canals cava@canalscanals.com Av. M. de Déu de Montserrat, 9 Tel. 93 775 54 46 Fax. 93 774 17 19 08769 Castellví de Rosanes (Barcelona)